• COPY欧阳的汤 - [海鸥食堂zhou's kitchen]

    2008-08-11

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    昨看一上午400米泳,叹完“晶敏跳”,一时技痒,跃入公众泳池畅游一遭。

    上岸当然肚饿,天色尚早,想起上周跟欧阳应霁吃的那餐,食指大动。

    幼时家人说我贪吃有口福,后来的吃喝履历证明这说法似乎靠谱。欧阳在港台出名,内地或许还寡闻。初知他是美食家(风格有异蔡澜),后来才知道人家的头衔叫“生活家”,生活中一切关乎风格的东西。嗯,这工作不用买失业保险。

    所以,能由欧阳带着吃馆子,跟听龙应台讲写作一样,都是一等一的享受。赴那顿工作餐前,听到欧阳的名头,两眼发亮。当晚吃到全香港最好的叉烧,欧阳预留的半只鸡,还有柚子皮做的珍味——没吃过,没见过,连听都没听过。

    但最令我惦记的,却还是第一碗汤。现代人不喜油腥,自然不见多少油花。端上来清清绿绿,入口香甜扑鼻。我脱口而出:“甜瓜?”欧阳笑而颔首。

    原来汤中甘味,出自天然。我单知道上海用biji(都是第四声)燉老鸭,免加盐,不知道甜味也有原始素材。

    出泳池,回家路上转了几处,才配齐原料。我的配方多来自记忆,做坏了就是创意。玉米、南瓜、猪骨,最难就是甜瓜。如果在上海,我知道问有没有“伊丽莎白瓜”,街市用语是广东话最难部分之一,我只好凭印象去寻。还算运气,楼下超市找到最后两只,只有英文名:Honey Dew Melon.白兰瓜,这里叫
    “白蜜瓜”。

    试做,心情忐忑。待清香从厨房溢出,才大安。不过,家中剩余的南瓜还是少了些,木香未完全发挥。甜瓜犹豫着只放了四分之一,结果证明是英明的。虽然它是这锅汤的神,可千万不能夺了南瓜的醇,玉米的爽。一切关乎比例。也是分寸。

    直到甜瓜差不多煮融化了,就可关火。我觉得盐味相冲,便省去。一般人可能觉得淡。至此恍然大悟,为什么欧阳去的那家馆子不放盐都不觉淡,因为燉的是海味,非猪骨。

    还顺手做了上海家常“肉烧蛋”。浓油赤酱才是本帮菜本色。我没在香港找到百叶结,转用豆干。季羡林曾说,中餐各菜滋味调和,而西餐则各管各。其实不然,这道菜里的鸡蛋,就如同西餐中常用的土豆泥,百叶结,就更似面包配餐,都是用来吸肉汁味道。

    当终于明白,自己能做的很有限,才开始体验做事本来的乐趣。

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    评论

  • 大概比例是怎麼樣子的呢那個湯?
  • biji应该是“扁尖”,我不爱吃那玩艺,一股药味。
    马蹄是荸荠,上海话应该叫“地梨”的。
    回复身影深蓝说:
    地道啊。
    2008-08-17 22:17:54
  • 游泳了?有照片为证么?
  • 下次一定带我去~!
  • 轶君說的biji是馬蹄對嗎?

    在上海念了四年書,看到你最后那幅濃油赤醬的foto,再加上“百葉結” 還真有種回去了的感覺
    太赞了,谢谢yijun!
    回复Jesse说:
    不是马蹄,就是“哔叽”(音),真的不知道怎么写……绿色、干的、咸的……
    2008-08-12 00:23:39